食品3D打印新領域，Mycorena 和Revo Foods開發(fā)出可3D打印的真菌蛋白

2022年10月23日，南極熊獲悉，瑞典霉菌蛋白先驅Mycorena和奧地利3D食品打印先驅Revo Foods開始了一項研究合作，探索Mycorena之前開發(fā)和調整的霉菌蛋白的適用性，更好地適用于3D食品打印，該研究特別關針對于海鮮和全切產品的素食替代品。

肉類和海鮮替代品正在獲得消費者越來越多的青睞。然而，最有吸引力的選擇，如全切牛排或魚片，仍然難以生產。3D食品打印被認為是生產這些高價值產品的最有前途的技術。健康的素食成分，如霉菌蛋白，由于其固有的纖維性行為，是生產全切替代品的主要興趣。然而，這種纖維性行為卻可能對3D食品打印等加工方法構成挑戰(zhàn)。

Mycorena的首席信息官PauloTeixeira說："我們一直對食品3D打印感興趣，并看到創(chuàng)建一個可打印的菌絲體材料可能會打開創(chuàng)造驚人的、獨特產品的大門。與目前的肉類仿制物相比，憑借這項技術所生產產品的質地和形式的可能性又上了一個臺階，只受限于想象力，而不是加工方法。“

△Mycorena和Revo食品公司為素食海鮮替代品和全切產品開發(fā)了3D打印的菌蛋白

Mycorena的Promyc是一種創(chuàng)新形式的霉菌蛋白，明顯優(yōu)于市面上的替代品。它具有有益的營養(yǎng)成分，富含蛋白質、膳食纖維和必需的礦物質和維生素。它有更多的蛋白質（60%對典型的40-50%），沒有額外的熱量，有完整的氨基酸譜，比任何競爭對手有更多的維生素D，有更高濃度的特定有益維生素和礦物質，如鈣（3倍）和鉀（2.5倍），并且沒有霉菌毒素的風險。

通過將霉菌蛋白的類肉特性與3D食品打印的不受限制的塑形可能性相結合，可以創(chuàng)造出一個全新的現實的類肉產品領域。其目的是大大縮小動物產品與植物性或素食替代品之間的差距，從而使肉類替代品在市場上得到更廣泛的采用。與Mycorena目前的霉菌蛋白成分Promyc一樣，可打印的霉菌蛋白將具有柔軟的纖維質地、淺色和中性味道，使其成為肉類類似物，特別是海鮮替代品的絕佳選擇。

Revo Foods是一家奧地利公司，為高質量的植物性海鮮產品開發(fā)新的食品加工技術，包括3D食品打印。該公司的一些首批產品包括三文魚和金槍魚替代品，已經在歐洲3000多個地方銷售，使Revo Foods成為植物性海鮮的領導者之一。這使得Revo Foods成為Mycorena的理想合作伙伴，以最快的速度將其創(chuàng)新產品推向市場。在一個合作項目中，RevoFoods和Mycorena將探索將霉菌蛋白用于3D食品打印，以開發(fā)新的海產品替代品。

△RevoFoods的3D打印三文魚

Revo Foods的首席執(zhí)行官RobinSimsa說："霉菌蛋白是一種非常有趣的素食海鮮替代品的成分，然而，我們以前在我們專有的3D食品打印工藝中使用它時受到限制，因為纖維性行為被改變了。通過與Mycorena的新合作，我們看到了進一步開發(fā)可打印的霉菌蛋白的巨大潛力，這可以將肉類/海鮮替代品提升到下一個質量水平，這是消費者大規(guī)模應用的必要條件。

與更傳統(tǒng)的生產方式（如擠壓或成型）相比，食品3D打印的優(yōu)勢在于創(chuàng)造出具有更真實的感官特性和口感的復雜產品。這消除了對昂貴的模具的需求，并能通過按需生產而不是按批次生產來減少存儲空間和時間。該技術的一個常見限制與材料選擇有關，因為打印機通常只能打印具有適當流動性的漿料或混合物，這使得具有纖維質地的打印產品，如Promyc，成為食品生產商極具潛力的成分。

Mycorena的研發(fā)經理KristinaKarlsson評論道："我們非常高興終于揭示了我們與Revo食品公司的合作。我們相信我們將在這里創(chuàng)造一些真正獨特的產品，使消費者能夠輕松地以健康和可持續(xù)的方式享受美味的海鮮。''

3D食品打印和霉菌蛋白都是食品科技領域的熱門趨勢，作為一種技術和材料，使兩者的結合成為一個全新的發(fā)展領域，在替代蛋白領域還有待適當探索。