盤點(diǎn)：食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊中出現(xiàn)的食品3D打印創(chuàng)新設(shè)備

來(lái)源：食研私享

目前，食品3D打印的研究熱點(diǎn)主要集中在食品油墨的開發(fā)上，而忽略了食品3D打印設(shè)備本身的創(chuàng)新。在此，本文盤點(diǎn)了食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊中出現(xiàn)的食品3D打印創(chuàng)新設(shè)備。

激光烹飪3D打印
目前，市面上還不存在可同時(shí)實(shí)現(xiàn)食品3D打印和烹飪食品層的商業(yè)烹飪?cè)O(shè)備。為此，美國(guó)哥倫比亞大學(xué)的研究人員利用3D打印技術(shù)和軟件控制的激光器將烹飪過(guò)程數(shù)字化，可以在時(shí)間和空間上控制食材的排列，并以毫米級(jí)的精度向生食輸送熱量。在食品3D打印機(jī)上集成一個(gè)多波長(zhǎng)激光灶，可以同時(shí)提供穿透性加熱和表面褐變，這將產(chǎn)生更多創(chuàng)造性的食物組合和口感。這項(xiàng)研究成果以“Precision cooking for printed foods via multiwavelength lasers(利用多波長(zhǎng)激光對(duì)3D打印食品進(jìn)行精準(zhǔn)烹飪)”為題于2021年9月1日發(fā)表在食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊Nature子刊npj Science of Food(IF：5.07)上。

微波3D打印
目前，市面上已經(jīng)存在可同時(shí)實(shí)現(xiàn)食品3D打印和油墨在擠出過(guò)程中對(duì)其進(jìn)行微波加熱的商用微波食品3D打印機(jī)，據(jù)了解該微波食品3D打印機(jī)由江南大學(xué)范大明教授與科技公司聯(lián)合研發(fā)，并申請(qǐng)了相關(guān)專利且已經(jīng)獲得授權(quán)(專利公開號(hào)：CN111248474B)。2021年1月，江南大學(xué)范大明教授因此也首次采用微波食品3D打印機(jī)提出了增強(qiáng)魚糜凝膠3D打印產(chǎn)品成型質(zhì)量的新方法。并且該項(xiàng)研究成果以“Synergistic effect of microwave 3D print and transglutaminase on the self-gelation of surimi during printing(微波3D打印和TG酶對(duì)打印過(guò)程中魚糜自凝膠化的協(xié)同作用)”為題發(fā)表在食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊Innovative Food Science and Emerging Technologies(IF：5.916)上。

同軸噴嘴3D打印
目前，市面上還不存在商用同軸噴嘴食品3D打印設(shè)備。同軸噴嘴一開始主要用在生物打印領(lǐng)域，直到2021年5月18年，韓國(guó)高麗大學(xué)Hyun Jin Park教授團(tuán)隊(duì)首次將同軸噴嘴運(yùn)用在3D食品打印機(jī)上，實(shí)現(xiàn)了目前的3D食品打印技術(shù)較難實(shí)現(xiàn)的植物基人造肉的3D打印，使得模仿動(dòng)物肉的質(zhì)地紋理得以實(shí)現(xiàn)。相關(guān)研究成果以“Meat analog production through artificial muscle fiber insertion using coaxial nozzle-assisted three-dimensional food printing(通過(guò)同軸噴嘴輔助的3D食品打印技術(shù)嵌入人造肌纖維來(lái)生產(chǎn)人造肉)”為題發(fā)表在食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊Food Hydrocolloids(IF：9.147)上。

雙噴嘴3D打印
目前，市面上已存在商用雙噴嘴食品3D打印設(shè)備。雙噴嘴食品3D打印機(jī)于2018年首次出現(xiàn)在一篇題為“Dual extrusion 3D printing of mashed potatoes / strawberry juice gel(土豆泥/草莓汁凝膠雙擠出3D打印)”的研究文章中。該文中，研究人員以土豆泥和草莓汁凝膠為印刷油墨，利用雙噴嘴3D打印首次實(shí)現(xiàn)了兩種食品材料同時(shí)出現(xiàn)在同一模型結(jié)構(gòu)中的“花式”組合打印。該項(xiàng)研究由江南大學(xué)張慜教授團(tuán)隊(duì)完成，相關(guān)研究成果發(fā)表在食品專業(yè)領(lǐng)域Top期刊LWT-Food Science and Technology(IF：4.952)上。