梅西大學(xué)：3D打印質(zhì)地柔軟的混合型人造肉

來源： 食研私享

2022年2月6日，新西蘭梅西大學(xué)聯(lián)合Riddet研究所在國際期刊Foods(JCR-Q2；IF：4.35)上發(fā)表了題為“3D Printing of Textured Soft Hybrid Meat Analogues(3D打印質(zhì)地柔軟的混合型人造肉)”的研究性論文。這項研究的主要目的是：(1)開發(fā)以豌豆分離蛋白和雞肉糜為主要原料的可打印配方。(2)基于流變學(xué)和擠出試驗，優(yōu)化印刷工藝配方。

人造肉(Meat analogue)是一種主要由植物蛋白制成的食品。它被認(rèn)為是一種可持續(xù)的食物，近年來獲得了很多人的關(guān)注。而混合肉(Hybrid meat)是由植物蛋白和動物蛋白按不同比例混合加工而成的下一代人造肉，被認(rèn)為在營養(yǎng)上優(yōu)于現(xiàn)有的純植物基人造肉。3D打印技術(shù)在食品加工中日益普及，其涉及到食品結(jié)構(gòu)的改變，從而產(chǎn)生軟性食品。目前，還沒有關(guān)于混合肉的3D打印的研究。

該研究中，研究人員選擇豌豆分離蛋白(PPI)和雞肉糜分別作為主要的植物蛋白和肉類來源，進(jìn)行3D打印試驗。然后，對這些選定的樣品進(jìn)行流變學(xué)和擠出試驗，以獲得對其潛在可打印性的基本了解。之后，進(jìn)行基于擠出的3D打印，打印出3D雞塊形狀。在基于PPI的漿料中加入20%的雞肉糜，可以獲得更好的可打印性和纖維結(jié)構(gòu)。然而，該研究中的打印速度設(shè)定為15mm/s，這比很多非食品材料的3D打印速度要慢。為了擴(kuò)大規(guī)模并達(dá)到工業(yè)要求，有必要開發(fā)能夠高速打印植物蛋白基材料的方法。

使用1.54mm和2.16mm噴嘴(15mm/s，100%填充)打印混合肉。PSF代表同時含有淀粉和脂肪的PPI糊；20CHK代表在PSF糊中添加20%的雞肉糜；50CHK代表在PSF糊中添加50%雞肉糜

使用1.54mm噴嘴打印的混合肉烹飪后的狀態(tài)。PSF代表同時含有淀粉和脂肪的PPI糊；20CHK代表在PSF糊中的添加20%雞肉糜；50CHK代表在PSF糊中添加50%雞肉糜。打印好的樣品在沸水中煮10min

論文鏈接：
https://doi.org/10.3390/foods11030478